Toate tipurile de ceai adevărat vin din aceeași plantă, Camellia sinensis, iar diferențele dintre ceaiul alb, verde, oolong, negru și pu-erh vin din felul în care sunt prelucrate frunzele, mai ales din gradul de oxidare. Plantele precum mușețelul sau menta nu fac parte din această familie și se numesc, corect, infuzii sau ceaiuri de plante.
Faptul că verdele și negrul provin din aceeași plantă surprinde mulți oameni. Într-un caz frunza este încălzită repede, ca să oprească oxidarea, în celălalt este lăsată să se oxideze până se înnegrește. Restul diferențelor, de la culoare la gust, urmează din această alegere.
Cum se deosebesc tipurile de ceai după prelucrare?
Oxidarea este reacția dintre oxigen și substanțele din frunza ruptă sau ofilită, aceeași care înnegrește un măr tăiat. Producătorii o opresc sau o lasă să meargă, în funcție de rezultatul dorit. De aceea, termenul de „fermentare” folosit uneori pentru ceaiul negru nu este exact, deși apare des; vorbim de fermentare în sens microbian doar la câteva tipuri, precum pu-erh, despre care mai jos.
- Ceaiul alb este făcut din muguri și frunze tinere, doar ofilite și uscate, cu oxidare minimă. Are gust delicat, dulceag, aproape floral.
- Ceaiul verde trece prin încălzire rapidă, în tigaie sau cu abur, care oprește oxidarea. Gustul este vegetal, proaspăt, uneori ușor astringent.
- Oolong este oxidat parțial, între verde și negru. Poate fi floral și ușor sau copt și prăjit, în funcție de producător.
- Ceaiul negru este oxidat complet, are gust plin, maltat sau fructat și rezistă bine la adăugarea laptelui sau a unei felii de lămâie.
- Pu-erh este un ceai post-fermentat, maturat cu ajutorul microorganismelor, adesea presat în discuri; gustul este pământiu, rotund.
Prelucrarea prin încălzire în vase de metal se aseamănă puțin cu ce explică și textul despre diferența dintre coacere și prăjire: aceeași căldură, folosită cu alt scop, schimbă tot rezultatul. La pu-erh, maturarea microbiană are mai multe în comun cu ce se explică în materialul despre fermentație.
La ce temperatură faci ceaiul și cât timp îl lași?
Temperatura apei este cea mai frecventă greșeală. Apa clocotită pe ceai verde sau alb scoate rapid tanini și îl face amar. Frunzele mai oxidate suportă apa mai fierbinte. Valorile de mai jos sunt orientative; urmează în primul rând indicațiile de pe ambalajul ceaiului tău.
| Tip | Temperatura apei | Timp de infuzare |
|---|---|---|
| Alb | 75–85 °C | 3–5 minute |
| Verde | 70–80 °C | 2–3 minute |
| Oolong | 85–95 °C | 3–5 minute |
| Negru | 95–100 °C | 3–5 minute |
| Pu-erh | 95–100 °C | 3–5 minute, cu clătire prealabilă |
Dacă nu ai un termometru, poți lăsa apa fiartă două-trei minute într-o cană deschisă înainte să o torni peste ceaiul verde. Pentru pu-erh, mulți oameni clătesc frunzele cu apă fierbinte câteva secunde și aruncă prima apă, apoi infuzează propriu-zis.
De ce depinde gustul, în afară de tip?
Calitatea frunzei contează. Ceaiul din plicuri conține adesea frunze mărunțite, care dau o infuzie rapidă, dar mai plată, pe când frunzele întregi sau rupte în bucăți mari se deschid încet și lasă arome mai multe. Un ceai cu frunze întregi poate fi infuzat de două sau trei ori, iar a doua infuzie e uneori mai bună decât prima.
Apa schimbă mult rezultatul. O apă foarte calcaroasă face ceaiul tulbure și îi tocește aroma, iar o apă cu miros de clor se simte direct în ceașcă. Apa filtrată sau o apă plată, cu mineralizare mică, este un punct de pornire bun. Ceainicul și ceașca trebuie și ele spălate fără detergenți puternici, care lasă miros.
Cantitatea contează la fel. O regulă simplă pornește de la aproximativ două grame de frunze la 200 de mililitri de apă, dar o ajustezi după preferință. Dacă ceaiul îți iese mereu amar, scade mai întâi temperatura sau timpul, nu cantitatea.
Cum păstrezi ceaiul ca să nu-și piardă aroma?
Ceaiul uscat absoarbe mirosuri și umiditate. Păstrează-l într-o cutie metalică sau de ceramică, cu capac strâns, într-un loc ferit de lumină și de căldură, departe de condimente și de cafea. Un ceai verde stă bine, de regulă, câteva luni după deschidere; unul negru sau pu-erh rezistă mai mult. Nu îl ține în frigider, unde apare condens atunci când scoți cutia.
Multe amestecuri comerciale adaugă bucăți de fructe, flori sau condimente. Cele mai simple combinații, cu ghimbir, scorțișoară sau cardamom, folosesc ingrediente pe care le vezi și în lista de condimente de bază din bucătărie, așa că poți face singur un amestec fără să cumperi nimic special.
Întrebări frecvente
Mușețelul și menta sunt ceai?
Din punct de vedere botanic, nu. Ceaiul adevărat provine din Camellia sinensis; mușețelul, menta sau tei sunt infuzii de plante, chiar dacă în vorbirea curentă le numim tot ceai.
Pot infuza aceleași frunze de mai multe ori?
Da, mai ales la ceaiurile cu frunze întregi, precum oolong, verde sau pu-erh. De fiecare dată crești puțin timpul de infuzare.
De ce se face ceaiul amar?
Cel mai des din cauza apei prea fierbinți sau a timpului prea lung. Ceaiul verde și cel alb sunt cele mai sensibile.
