Pentru aproape orice bucătărie de familie sunt suficiente trei cuțite de bucătărie: un cuțit de bucătar cu lama de 18–20 de centimetri, un cuțit mic de 8–10 centimetri pentru decojit și lucruri mărunte, plus un cuțit zimțat pentru pâine și roșii. Restul sunt completări pe care le adaugi doar dacă gătești des anumite preparate.
Seturile de zece sau douăsprezece piese, vândute în blocuri de lemn, arată bine pe blat, dar în practică jumătate dintre cuțite rămân neatinse luni la rând. Mai bine cumperi puține piese, bune, și înveți să le întreții, decât multe mediocre care se tocesc în două săptămâni.
Ce face fiecare dintre cele trei cuțite esențiale?
Cuțitul de bucătar (în engleză „chef’s knife”) face cea mai mare parte a muncii: taie ceapă, morcovi, ierburi, dovlecei, carne deja gătită. Lama lată și ușor curbată permite mișcarea de balans, în care vârful rămâne aproape de tocător, iar mânerul urcă și coboară. Lungimea de 18–20 de centimetri se potrivește celor mai multe mâini. Dacă ai palma mică sau gătești într-un spațiu înghesuit, un model de 16–17 centimetri este mai sigur, nu mai slab.
Cuțitul mic, numit uneori cuțit de office, se folosește la lucrurile pe care cuțitul mare le face stângaci: curățatul unui măr, scoaterea cozilor de la căpșuni, tăiatul unui cățel de usturoi, îndepărtarea ochilor de cartof. Fiind ușor, îl ții aproape ca pe un creion și ai control bun asupra lamei.
Cuțitul zimțat de pâine are dinți care taie coaja tare fără să strivească miezul moale. Același cuțit rezolvă roșiile coapte, a căror piele alunecă sub o lamă netedă, și prăjiturile moi, cu cremă. Ca să tai o pâine întreagă dintr-o singură mișcare lungă, lama trebuie să aibă în jur de 20–25 de centimetri.
Din ce material trebuie să fie lama?
Cele mai întâlnite lame sunt din oțel inoxidabil, din oțel carbon și, mai rar, din ceramică. Oțelul inoxidabil este alegerea sigură pentru o bucătărie obișnuită: nu ruginește ușor, se ascute cu o piatră sau cu un dispozitiv simplu și iartă mici greșeli de întreținere. Oțelul carbon ajunge mai tăios și se reascute mai repede, dar prinde rugină dacă îl lași ud și se închide la culoare când taie lămâi sau roșii. Este potrivit pentru cine are răbdare să-l șteargă după fiecare folosire.
Cuțitele din ceramică sunt foarte ușoare și rămân ascuțite mult timp, însă sunt fragile: se pot ciobi dacă le scapi pe gresie sau dacă taie oase, brânză tare ori alimente congelate. Le poți ține ca al patrulea cuțit, pentru fructe și legume moi, nu ca singurul din casă.
Citește descrierea produsului și caută ce fel de oțel este menționat. Nu toți producătorii dau detalii, iar lipsa lor nu spune nimic bun. O lamă forjată dintr-o singură bucată este de obicei mai grea și mai echilibrată, o lamă ștanțată dintr-o foaie de oțel este mai ușoară și mai ieftină. Ambele pot tăia bine; diferența ține mai ales de confort și de obișnuință.
Cum verifici dacă un cuțit se potrivește mâinii tale?
Cuțitul se alege cu mâna, nu doar cu ochii. Dacă ai ocazia să-l ții în magazin, verifică trei lucruri. Primul este echilibrul: pune degetul arătător pe lamă, chiar în fața mânerului; dacă cuțitul stă drept sau înclină ușor spre lamă, e în regulă. Al doilea este prinderea: degetele nu trebuie să atingă tocătorul când mânerul coboară. Al treilea este greutatea: un cuțit prea greu obosește încheietura după zece minute de tăiat, unul prea ușor sare pe legumele tari.
Mânerul contează la fel de mult ca lama. Lemnul arată frumos, dar se strică în mașina de spălat vase; plasticul dens sau materialele compozite rezistă mai bine și se curăță ușor. Uită-te și la locul în care mânerul se unește cu lama, pentru că acolo se adună resturi de mâncare dacă îmbinarea nu este netedă.
Cum îngrijești cuțitele ca să taie ani la rând?
Un cuțit bine ascuțit este mai sigur decât unul tocit, pentru că taie fără să fie forțat. Cel tocit alunecă de pe coaja roșiei sau a cepei și ajunge, de multe ori, în degetul celui care îl ține. Câteva obiceiuri simple îți păstrează muchia:
- taie pe lemn sau pe plastic moale, nu pe sticlă, granit sau farfurii de ceramică, care tocesc muchia în câteva minute;
- spală-le cu mâna, cu apă caldă și detergent, apoi șterge-le imediat; mașina de spălat vase le lovește de alte obiecte și le expune la temperaturi mari;
- păstrează-le într-un bloc, pe o bandă magnetică sau în teci de protecție, nu amestecate printre tacâmuri în sertar;
- nu le folosi pentru a desface cutii, a tăia oase groase sau a ridica alimente de pe tocător cu partea ascuțită.
Merită să faci diferența între rectificare și ascuțire. Bățul de oțel (numit și rectificator) nu scoate material, ci îndreaptă muchia care se îndoaie ușor în timpul tăiatului; îl poți folosi des, chiar înainte de gătit. Ascuțirea propriu-zisă scoate puțin metal și formează o muchie nouă. Se face de câteva ori pe an, în funcție de cât gătești, pe o piatră de ascuțit sau cu un ascuțitor de calitate. La pietre, o granulație de aproximativ 1000 este potrivită pentru ascuțire, iar una de 3000–6000 pentru finisare.
Ce cuțite poți adăuga mai târziu, dacă ai nevoie?
Abia după ce te-ai obișnuit cu cele trei de bază vezi ce îți lipsește. Dacă faci des pește sau pui întreg, un cuțit de dezosat sau de filetat, cu lamă îngustă și flexibilă, te scutește de mult efort. Cuțitul de tip santoku, de inspirație japoneză, are lama dreaptă, fără vârf curbat, și se potrivește celor care taie multe legume cu mișcări de sus în jos. Un satâr greu este util pentru carne cu os, iar un cuțit lung de tranșat face felii subțiri și regulate dintr-o friptură.
Gândește-te la echipament așa cum te gândești la alegerea tigăii în funcție de ce gătești: nu cumperi tot ce există, ci ce se potrivește felurilor pe care le prepari des. Un om care face în fiecare săptămână supe și tocănițe are nevoie de un cuțit de bucătar excelent și de un tocător mare, nu de un arsenal.
Pregătirea ingredientelor se vede și în felul în care se comportă după tăiere. Când legumele sunt păstrate proaspete, ele rămân crocante și se taie curat; cele moi și ofilite se strivesc sub lamă, oricât de ascuțită ar fi ea. Așa că un cuțit bun lucrează cel mai bine împreună cu ingrediente bune.
Dacă ai un buget limitat, pune banii pe cuțitul de bucătar și pe un mod simplu de ascuțire. Un singur cuțit de calitate, ținut bine, face mai mult decât un set întreg lăsat să se tocească.
